秋日滋补煲好汤,如何出鲜更提香?

但煲汤可不是简单的把食材扔进水里煮,要想充分挖掘出隐藏在食材深处的鲜美甘甜和营养物质,不仅需要恰到好处的食材配比,在烹制手法、水火运用等方面也有很多细节关键点需要掌握,甚至烹煮不同类型的汤品,选择的锅具也有所差别。

那么大懒今天就从水、火、锅具三个方面来谈一谈,要如何做,才能煲出一锅鲜香味美的营养靓汤吧~

No.1

纯净好水凸显鲜甜

上等好汤讲求汤品色泽鲜亮、质清味醇,没有杂质浮渣,能够看到食材与汤水互相交融的和谐景象。想要做到这一点,不光考校厨师对火候、食材的把握,更重要的一点便是要选对合适的煲汤用水。

汤水汤水,水为汤之体,料为汤之魂,煲汤选好水自古以来便是厨事重中之重。在古人看来,煲汤用水有三等上佳,分别为天上雨、花间雪和地下泉。

前两者古人认为“其水无根,清灵洁净”,但对于现在的我们来说并无参考意义,而后者在如今的眼光看来,其实是因为山泉水经过了地下岩层和天然植被的层层过滤,其中所含杂质较少,因而更加洁净、没有异味,能够更好的凸显食材鲜甜。

考虑到现实环境污染情况和山泉获取的困难程度,大懒认为我们在煲汤时完全无需照搬古人古法,只需要保证煲汤水质足够洁净清爽即可。使用超市购买的纯净水、矿泉水自无不可,但直接在家中安装一台高品质的高精度净水过滤器,无疑使用起来会更加方便。

选择净水器时,有这么几点还需要大家注意一下:

1.尽可能选择高精度过滤等级的净水器,除了常规的砂石、铁锈、余氯等杂质外,最好选择能够将重金属、细菌、病毒等微小杂质一并净化过滤的款式。这样可以确保在不同程度的煲煮状态下,汤品都能保持统一的清亮、健康质感;

2.选择大通量设计的净水器,这样可以减少净水等待时间,特别是在煲煮较多汤品时,可以更加及时便捷的完成添水工序;

3.建议选择搭载有换芯提示的净水器款式,避免滤芯超期使用,影响水质净化的效果。

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A.O.史密斯R600ETD1净水器,采用两大集成系统设计,将机身缩小33%,让安装更加便捷的同时,依旧保持了1.6L/min的大流量,轻松提供即滤新鲜水,无须漫长等待时间。内部安装寿命长达3年的专利MAX3.0长效反渗透滤芯,能够高精度过滤重金属、细菌、病毒等有害杂质,轻松达到即饮级别。更有机身、龙头滤芯寿命双提示,时刻掌握净水器状态。

No.2

稳定火力出味不糊

无论中西菜式,都少不了对火候的精妙把控。只不过相对于中餐中更倾向于直觉和经验的“火候感觉”,西餐更精准的划分了食物的熟成度、烹制温度与烹制时间。好在随着中西餐的经验交融,很多传统汤品的“火候”要求,也变得越发明晰和直观。

一般的中式厨房里用来加热的灶具分为燃气灶和电磁炉这两大主力,燃气灶火力分“档”、电磁炉精准到“度”,后者看似对火候的把控更加直观和精准,但大懒以亲身经验告诉大家:

电磁炉炖出来的汤,一点都不香!

想要炖出鲜甜好汤,还是少不了明火的加持!

这主要是因为电磁炉的热量供给仅仅局限在接触面附近,很难像明火一样,即便只是小火慢炖,也能够以“辐散”的形式让热量包裹整个锅体。热量接触面的差异导致了汤品的沸腾状态和受热状态,食材的鲜味物质散发情况也自然有所不同。

不过明火灶的选择,也还是要注意这么几点:

1.优先选择火力档数较多、可以自由调节内外圈火力大小的类型,方便根据锅子的类型和汤品种类来调节火焰;

2.可以考虑选择添加了智能火焰调节、或者定时之类功能的新型燃气灶,比较适合新人小白灵活管控火候使用,提升汤品煲制的成功率。

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燃气灶搭载了日本原装进口感温探头,通过灵敏感触锅底温度,可按需精准控制火候温度,让美味烹饪不再困难,辅以定时功能,煲煮汤品更轻松。额外添加四项安全防护设计,有效应对无锅空烧、油温过高等各种危险情景,可及时做出应急措施,保护家人安全。

No.3

慢煮好锅恒热提香

锅子不仅仅是汤品的容器,同时也对汤品香味的提升和激发起着至关重要的作用。不同类型的汤品制作需要对应不同的锅子来完成制作,否则即便是食材再新鲜、火候把握的再好,也很容易会出现杂味干扰,降低应有的香味。

这其实是因为不同材质的锅子导热性不同,温度的保持时间也有所差异。一些鲜味比较淡薄、不适合长久烹煮的食材如果使用了导热较慢的锅子,便很容易影响最终呈现的风味,甚至其中所包含的鲜味物质在制作过程中便会消散一空。

烹煮汤品比较常见的有砂锅、铸铁锅和不锈钢高锅这三种,新型玻璃锅、搪瓷锅、铜铝锅等虽然也有应用,但相对较少。

其中:

1.砂锅应用最为广泛和常见,它本身没有异味,导热相对较慢、但聚热能力很好,可以较为均衡的完成锅内食物的全方位煲煮,尤其适合排骨汤、老鸭汤、猪脚汤等各类需要长时间小火慢炖、缓慢释放香味的汤品使用;

2.铸铁锅导热速度快,配合较为沉重锅盖能在内部形成微压状态,比较适合炖煮一些不容易炖的酥烂的肉类食材,比如牛肉、羊肉、蹄筋等;

3.不锈钢锅在国内一般家庭中使用的相对较少,多见于餐厅中大量吊汤时使用。它的特点便是导热迅速、能够快速出汤,一般家里做些菌菇类的清汤、或淡薄的鱼汤时可以考虑使用。如果担心不锈钢会释放微量金属味道影响食物的鲜味,那么换成玻璃锅、搪瓷锅等也是可以的。

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采用晶莹透明的超耐热陶瓷玻璃制作,兼顾了陶瓷的导热性能和玻璃不易与食物发生化学反应的特性,大大提升了食物烹饪过程的安全性。晶莹透明的琥珀色透着蜜糖的甜美,能够适用于电磁炉、明火、微波炉等,可以随时观察食物的烹饪状态,使用更方便。

这款砂锅通体成经典的黑色,从颜值上可以很好的衬托锅子内食材的鲜艳色彩,看着就让人垂涎欲滴。采用上乘陶瓷制作,耐热耐腐蚀,,而且导热均衡稳定,配合加高锅体,还能够有效避免溢出问题,使用更加贴心。

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